Os pratos famosos da culinária japonesa e chinesa.

Os pratos famosos da culinária japonesa e chinesa.

Sushi, sashimi, temaki… qual a diferença?Simplificadamente sashimi são as fatias de peixe crú e sushi são os famosos “pneuzinhos” ou “rodinhas” de peixe e arroz envoltas por alga, omelete ou outros vegetais.No sashimi o peixe pode ser crú, cozido, marinado ou em outras preparações.

O sushi (na verdade o denominado nigiri-zushi (sushi passa para zushi quando se utiliza o hífen, mas vamos utilizar as duas formas neste site, pois a maioria das pessoas escreve nigiri-sushi, com “s” mesmo), tiras ovais de sushi, são os mais servidos e os mais populares no mundo. O chef prepara um pedaço de peixe crú sobre uma pequena tira de arroz compactado avinagrado que pode ainda receber um cinto feito com nori (folha de algas marinhas).

Quando utilizados ingredientes de textura suave ou pouco firmes, o itamae pode montar o sushi em forma de rolo (maki-zushi), que consiste numa folha de nori coberta por uma camada de arroz de sushi e recheada com peixe ou outros ingredientes. O rolo é formado com o auxílio de uma esteira de bambu, que depois é cortado em fatias (os conhecidos “pneuzinhos”).

O maki-sushi também pode ser enrolado com vegetais, frutas e outras camadas que demonstram a habilidade dos chefs.

Uma variedade mais informal de maki-sushi são os enrolados sem o auxílio da esteira de bambu. Geralmente sua forma assemelha-se a um cone e são conhecidos como temakis.

Sushi, sashimi...o quê?! 

A culinária japonesa faz grande sucesso entre os ocidentais, isso é fato. Mesmo assim muita gente ainda se confunde com aqueles nomes no cardápio, super parecidos. Daí, além de dar fora um atrás do outro, você acaba pedindo o que não queria.

Veja algumas opções para ajuda na hora de pedir seu prato preferido 

Ovas de peixe: o sushi de ovas é envolto em alga marinha. Metade do sushi é recheado de arroz, embora você só veja as ovas, que ficam em cima.As ovas de salmão são as mais pedidas. Elas são vermelhas e grandes, parecem Sagu, aquela sobremesa que as crianças adoram.As ovas de peixe voador também são bastante pedidas. Essas são amarelas e bem pequenas. Como as bolinhas são mínimas, elas ficam na boca sem que você perceba, e conforme estouram você sente o gosto delas novamente. Ainda mais exótico é o sushi de ovas de ouriço, que é esbranquiçada e pastosa, bem diferente das outras.

 Sakê - O sakê é uma bebida fermentada feita à base de arroz. Pode ser servido quente ou frio, mas normalmente vem gelado. É servido num recipiente quadrado chamado nassu. Um potinho com sal acompanha o sakê, porque costuma-se colocar sal na borda do nassu, o que torna o sakê mais suave. Quando o sakê é servido deixa-se transbordar um pouco da bebida. É uma tradição japonesa que significa sorte.

 Sashimi – é o filé de peixe cru. Alguns restaurantes servem os filés de peixe intercalados com fatias de limão. "O limão combina muito com o peixe branco e o salmão.", diz George. Mas nem todo mundo gosta.

Shimeji (cogumelo pequeno) e Shitake (cogumelo grande): estão entre os pratos mais pedidos. Normalmente servidos como entrada, são feitos na chapa com manteiga, temperados com shoyo, saquê e sal a gosto. Ou podem ser cozidos no alumínio e servidos nele próprio para conservar o calor.

 Shoyo – feito à base de soja, é o tempero característico da culinária japonesa. Existem opções mais salgadas e outras menos. O recipiente onde se coloca o shoyo leva o nome de kosara.

 Sushi – é o peixe com o arroz. Existem vários tipos de sushi, com nomes que variam conforme o peixe e a forma como é feito. 

 Niguiri sushi – é o bolinho de arroz com uma fatia de peixe por cima. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.

Hossomaki – é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: Tekamaki – de atum.
Kapamaki – de pepino.

Shakemaki – de salmão.
 Uramaki - também é um enrolado, mas nesse caso a alga fica do lado de dentro, firmando o arroz ao lado de fora. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial.

Califórnia – versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese. "Inovações da cozinha hi-tech"

Dyo - esta foi uma criação do George num momento de improviso. "A alga e peixe estavam acabando, e aí eu tive que fazer uma criação rápida porque os clientes estavam pedindo, cobrando. Então para atender toda a demanda eu comecei a picar o salmão com cebolinha, e "enrolar" com a alga. Aí quando acabou a alga eu comecei a "enrolar" com o próprio salmão, aí começaram a perguntar o que é isso George? Eu pensei e falei é Dyo!, que quer dizer especial, e até hoje faz muito sucesso. 

Temaki – é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

Wasabi – tempero típico, é para a maioria das pessoas, indispensável. O nome abrasileirado é simplesmente "raiz forte", o que dispensa explicações. A raiz, encontrada nas montanhas, é ralada e servida na forma de uma pasta verde. Alguns restaurantes servem os sushis já temperados com wasabi, mas você pode pedir que tragam a raiz à parte e temperar ao seu gosto. Muita gente coloca o wasabi no shoyo, mas é melhor você se familiarizar com as quantidades antes de arriscar a mistura. Curiosidade: a raiz forte tem também a função de bactericida.

Yakissoba – é um macarrão próprio para o prato, semi-frito na chapa, misturado a legumes e carne.

Tempurá - de Ebi é empanado de camarão. Tempurá de Yasay é empanado de legumes. 

Arroz – o arroz utilizado nos pratos japoneses é bem diferente do comum, com mais liga entre os grãos, o que dá a consistência própria para se fazer sushi. George tempera o arroz do Kosushi com vinagre, açúcar e saquê, mas o tempero varia conforme o preparo de cada sushiman.

Gengibre – costuma-se comer o gengibre entre um peixe e outro porque ele neutraliza o paladar. Tem um gosto ardido e você pode comer puro ou com shoyo.

Gergelim - bastante usado no uramaki e no salmon skin, entre outros. Além de dar um sabor a mais, complementa o visual. O gergelim são essas sementinhas que estão espalhadas sobre o arroz.

Hashi – é o palitinho usado para comer.

Nabo – mil e uma utilidades, o nabo vem enfeitando os pratos, pode ser mais um petisco (temperado com shoyo), serve como um digestivo e é ótimo para tirar mancha de shoyo da roupa ou da toalha de mesa.

Tipos de sushis

• Lidako (mini polvo)                     
• Unagi (enguia de agua doce)
• Hookigai (marisco do  Alaska)
• Brûle-shake (salmao brule)
• Ama-ebi (camarrao adocicado)
• Anago (enguia do mar)
• Tobico (ovas de peixe voador)
• Masago(ovas de capelim)
• Masago-wasabi (ovas com raiz forte)
• Tarako (ovas de bacalhau)
• Uni (ouriço-do-mar
• Ikura (ovas de salmao)
• Hirame-nametake (linguado com cogumelo)
• Shake-ikura (salmao com ovas)
• Maguro-uni (atun com ouriço)
• Salmao-chiizo(salmão com muzzarela)
• Aji-no-shiso (xerelete com shiso)
• Joy-joy (salmao fresco e defumado)
• Muuru-gai (mexilhão)
• Asari (vongole)
• Renkon (raiz de lótus)
• Tai(peixe pargo)
• Sakana-temp (tempura de peixe branco)
• Ika (lula)
• Tako (polvo)
• Shiitake cogumelo)
• Ika-geso(perna de lula)
• Aji (xerelete)
• Suzuki (Robalo)
• Shime-taba (cavalinha marinada)
• Kamasu(pescada bicuda)
• Sawara (cavala)
• Mebaru (garoupa)
• Shima-aji(taqueco)
• Buri (peixe olho de boi)
• Katsuo (peixe serra)
• Shime-kibinago (manjubinha marinada)
• Iwashi(sardinha)
• Mekajiki(agulhão branco)
• Hirame-ponzu (linguado com molho)
• Namagatsuo (peixe pampo amarelo)
• Maguro-kimuchi (atum picante)
• Engawa (barbatana de linguado)
• Shake-kawa (salmão skin) 

São alguns que eu lembro agora no momento, tem mais tipos. 

Agenomo (Significa frituras) 

veja algumas

Karaage: Carnes fritas com característica japonesa, especialmente galinha com molho de soja. 

Korokke (croquete): purê de batata e vegetais cremosos com recheio de frutos do mar. 

Kushiage: Carnes fritas em espeto. 

Tempura: vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas

Tonkatsu: Costela de porco frita. 

Donburi: taça de arroz cozido com coberturas temperadas.

Oyakodon: frango e ovo. 

Gyudon: carne de vaca temperada. 

Gyoza: bolinhos com recheio de carne de porco. 

Kushiyaki: espetos de carne e vegetais

Okonomiyaki: bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas. 

Omu-raisu: omelete de arroz. 

Omu-soba: omelete com yakisoba. 

Takoyaki: bolinho espiral passado no polme (massa de consistência mole com que se envolvem certos alimentos para, em seguida, os fritar) e frito com recheio de polvo. 

 Teriyaki: carne de peixe, frango ou vegetais passados no molho de soja doce. 

Unagi: enguia aromatizada

 

Sushi anagi

Yakiniku: carne de chapa

Yakisoba: Massas fritas ao estilo japonês

Yakitori: espetos de frango

Nabemono (cozidos) 

Sukiyaki: mistura de massas, carne de vaca picada, ovo e vegetais. 

Shabu-shabu: massas com vegetais e camarão ou carne de vaca.

Motsunabe: vísceras de vaca e vegetais

Sashimi (carne ou peixe cru) 

Fugu: peixe-balão (venenoso) fatiado

Ikizukuri: Sashimi vivo

Tataki: atum grelhado no carvão ou cru, cortado fino. 

Basashi: sashimi da carne de cavalo. 

Rebasashi: fígado de vitela crua

Shikasashi: sashimi de carne de veado. 

Chirashizushi: sushi em tigela

Inarizushi: casquinha de tofu. 

Makizushi: sushi enrolado no nori (folha de alga desidratada) em forma de cilindro

Nigirizushi: sushi modelado a mão. 

Oshizushi: sushi moldado em prensa. 

Narezushi: sushi a moda antiga, peixe recheado com sal.

Temakizushi: sushi enrolado a mão, corresponde a um cone composto por uma folha de alga seca preenchida com arroz e outros ingredientes que se come com a mão.

Sushi: É o mais famoso prato japonês no mundo. E o mais popular entre os japoneses, que o prepara em ocasiões especiais. Basicamente, o sushi pode ser definido como um bolinho de arroz coberto por peixes ou frutos do mar crus. Há, no entanto, vários tipos de sushis, que mudam de nome conforme a forma de preparo ou os ingredientes utilizados. Confira os tipos mais conhecidos:

- Niguiri: Pequenos bocados de arroz recobertos com fatias de peixes ou frutos do mar crus, sendo os mais comuns os de atum, camarão, enguia, lula, polvo, salmão e omelete;

- Gunkan: Arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe cru, frutos do mar, ovas de peixes ou legumes;

- Uramaki: É um sushi às avessas. Neste tipo, o arroz recobre as algas, que, por sua vez, são recheadas com vários tipos de peixes, legumes e até frutas. No Brasil, a manga é utilizada na confecção deste tipo de sushi;

- Temaki: Cones de algas recheados com arroz, peixe cru ou frutos do mar e legumes;

- Chirashi: peixes, frutos do mar e legumes espalhados por sobre o arroz de sushi.

Pratos tradicionais da gastronomia japonesa são feitos à base de arroz e frutos do mar

Sashimi: Fatias de peixe cru degustadas com shoyu (molho de soja) e wasabi (raiz forte). Os japoneses comem alguns diferentes tipos de peixes crus. É óbvio que o peixe tem de estar o mais fresco possível.

Os mais populares tipos de sashimi são:

- Maguro:atum;

- Toro: atum gordo (parte nobre);

- Ika: lula;

- Tako: polvo;

- Ebi: camarão;

- Saba: cavalinha (espécie de peixe);

- Sake: salmão.

Como comer: Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato. A maneira correta de embeber o niguiri sushi é virá-lo de cabeça para baixo, com a parte do peixe cru para baixo. Poucos tipos de niguiri sushi devem ser comidos sem o shoyu. No geral, você deve comer o sushi de uma vez, enfiando-o todo na boca. Você pode utilizar as mãos ou os hashis para pegar os sushis.

Como comer grandes pedaços de comida: Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato e acrescente um pouco de wasabi (raiz forte), misturando-os em seguida. Embeba as fatias de peixe ou de frutos do mar crus na mistura e coma de uma só vez. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado em vez de wasabi.

Tempura: Frutos do mar e vegetais empanados e fritos em óleo fervente. Foi introduzido no Japão pelos portugueses. Hoje em dia, tornou-se um dos pratos mais populares do Japão, e também bem conhecidos no mundo todo.

Algas:

As algas (kaiso) são uma importante parte da dieta japonesa, por ser muito rica em minerais. Várias espécies de algas são comidas de diferentes maneiras.

As três mais conhecidas são:

- Nori: É a mais comum. São lâminas secas e finas de algas usadas nos "rolinhos" e em outros tipos de sushi. Pode ser usada como condimento ou acompanhamento para o arroz;

- Wakame: É comumente usada em sopas como a de misô ou em alguns tipos de saladas. Hoje em dia, wakame é vendida na forma seca, mas ela se expande quando a põe na água;

- Kombu: É usada como ingrediente básico de sopas.

Wasabi: É um dos principais temperos da culinária japonesa. Feito de raiz forte, costuma ser utilizado em forma de uma pasta como condimento em sashimis e sushis. De qualquer forma, wasabi é também muito usado em outros pratos japoneses.

Saquê: É feito de arroz e água. Há vários tipos regionais de saquê. Sua graduação alcoólica varia entre 10 e 15% e pode ser servido quente ou gelado. Costumam ser servidos em pequenos potes ou em um recipiente chamado masu. Atualmente, alguns já são vendidos em embalagens tetra packs (de papelão reciclável).

Umeshu: lícor de ameixa.

Shochu: É um tipo de aguardente. Pode ser feita de cereais e de batata doce. É bem mais forte do que o saquê.

O chá: É uma das bebidas mais populares do Japão. O chá verde é bebido em qualquer lugar e em qualquer ocasião. Diferentemente do chá inglês, o chá verde é servido em canecas sem a asa e nunca é bebido com açúcar ou creme. A maneira correta de beber chá verde é segurar a caneca com uma mão e apoiá-la embaixo com a outra mão. Há vários tipos:

- Gyokuro, sencha, bancha: O chá verde mais comum feito de folhas secas de chá, que apresentam três níveis de qualidade;

- Houjicha: Chá verde feito das folhas torradas do chá, que lhe dá uma coloração marrom;

- Matcha: É usado na Cerimônia do Chá e tem o sabor mais amargo. É feito das folhas de chá moídas;

- Chá chinês: São chás aromáticos, como o "oolong" e o de jasmim, etc.;

- Kocha: É o nome do chá preto.